I Grassi Idrogenati


Affrontiamo oggi un problema diffuso di cui la cronaca spesso si occupa: la presenza dei grassi idrogenati negli alimenti. Come sempre approcceremo l’argomento con la massima obiettività possibile evitando facili allarmismi di un certo tipo di giornalismo e di post su social network.

Innanzi tutto cerchiamo di capire cosa sono i grassi idrogenati. Gli acidi grassi, più comunemente conosciuti semplicemente come grassi, sono costituiti prevalentemente da catene di atomi di carbonio e idrogeno tra loro collegati. Proprio dalla tipologia di questi collegamenti dipende la divisione dei grassi in due categorie: grassi saturi e grassi insaturi. Sono grassi saturi alcuni grassi di origine animale come il latte ed i suoi derivati (burro e formaggi) oppure vegetale come l’olio di cocco e di palma. Questi grassi devono essere introdotti in quantità contenuta perché sopra una certa soglia possono essere responsabili di patologie gravi come malattie cardiovascolari, obesità ed anche osteoporosi.

I grassi così detti insaturi sono, invece costituiti da catene di atomi di carbonio alcuni dei quali sono legati con doppi legami: esempi di questi acidi grassi sono gli omega 3 e 6, quelli del pesce azzurro e dei semi oleosi, famosi per la loro azione contro il colesterolo. Quindi questi grassi non sono nocivi: anzi aiutano il nostro organismo a depurarsi e funzionano come spazzini delle arterie.

Tutti questi grassi, saturi o meno, sono di origine naturale ed il nostro organismo è abituato a trattarli. Il problema arriva quando l’uomo, al solito, pretende di mettere mano per modificare ciò che la natura ha creato. Questi grassi insaturi, abbiamo detto benefici, sono stati sottoposti ad un processo detto di idrogenazione, che rompe i legami doppi e rende la molecola simile ad un grasso saturo. Per esempio, l’acido oleico, forse il più famoso dei grassi insaturi viene saturato. Un grasso liquido cosí trattato inizia a solidificarsi in proporzione al grado di saturazione , costa poco, non irrancidisce.

Insomma diventa ideale per la produzione industriale Se la cosa finisse qui farebbe quindi la stessa azione dei grassi saturi, ossia danni solo per grosse quantità ingerite. Invece nella idrogenazione della molecola spesso accade che la questa si trasformi durante il processo  perdendo la sua forma originale curva per assumerne una dritta: in chimica si dice che la molecola è passata da una configurazione vis ad una trans. Questa molecola non è naturale e l’organismo non riesce a gestirla creando dei danni che possono portare  a varie conseguenze come l’abbassamento dell’ HDL, il colesterolo buono, l’innalzamento dell’LDL, quello cattivo, il cancro.

Questi grassi idrogenati si trovano nelle merendine dei bambini ( fortunatamente adesso sempre meno) nei prodotti dolciari conservati, nei prodotti da forno conservati, nelle creme al cacao e nocciola, nella margarina! Pensate che per anni si è combattuto un grasso saturo naturale come il burro, sostituendolo con un succedaneo potenzialmente tossico!

I grassi trans ed i grassi idrogenati per legge devono essere indicati in etichetta quindi impariamo a leggerla. In un prossimo post vi spiegheremo i migliori metodi per farlo. Il segreto resta comunque uno solo: affidiamoci al prodotto naturale e stagionale, evitiamo per quanto possibile la manipolazione industriale e le “forzature” genetiche anche se non sempre è facile.

per finire una lista di diciture in etichetta che possono nascondere i grassi idrogenati:

mono e digliceridi degli acidi grassi –  grassi parzialmente idrogenati- oli vegetali-

questi gli alimenti più a rischio: biscotti, crackers, merendine, torte confezionate, grissini confezionati, pane confezionato, pasta sfoglia e past frolla già pronta. Tutti i prodotti di panificazione a lunga scadenza.

 

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