Il grano dei nonni

Ha destato molto interesse presso i nostri lettori l’argomento dei grani antichi quindi vediamo di capire meglio di cosa si tratta.

Innanzi tutto facciamo una distinzione. Stiamo parlando del frumento, altrimenti conosciuto come grano, che è una pianta della famiglia delle graminacee, la stessa che a primavera provoca non pochi problemi di allergia, e si distingue in due specie: grano duro e grano tenero.  Dal grano tenero si ricava la farina per la panificazione e dal grano duro, invece, la semola per la produzione della pasta.

Il grano attuale che viene consumato nella maggior parte dei casi è una pianta molto piccola, con alta percentuale di quelle sostanze che durante la lavorazione genereranno il glutine. E’ derivato da una trasformazione genetica della pianta originale che, invece, è molto più alta e contiene meno glutine. Perché questa trasformazione? Perché l’aumento della richiesta di grano, nel dopoguerra, ha portato all’industrializzazione ed il grano troppo alto poteva essere “allettato” ossia schiacciato al suolo, per esempio, dalla pioggia. Questo impediva alle mietitrici meccaniche di svolgere il proprio lavoro quindi, dopo opportune trasformazioni genetiche (OGM)  si è scelta una qualità più bassa che, però, si è rivelata essere più ricca di glutine, migliorando il sistema di raccolta ma aumentando i casi di celiachia in circolo.

Quindi è opportuno utilizzare soprattutto la pasta derivata dai grani precedenti a questa trasformazione, ossia i grani “antichi” che hanno spighe più alte e minore concentrazione di glutine. Nel caso del  processo di lievitazione questo avviene con una maggiore difficoltà ma il pane è più digeribile. Mentre per la pasta, tiene meno la cottura quindi bisogna fare più attenzione, ma è molto più tollerata e non induce celiachia.

Attenzione comunque che il glutine è sempre presente quindi i grani antichi non possono essere consumati da persone celiache.

Quali sono le marche “affidabili” ? Non ce la sentiamo di fare una classifica oppure un elenco perché sicuramente faremmo torto ai piccoli produttori artigianali locali che commerciano ottimi prodotti.

Conviene recarsi in negozi di provata competenza nella scelta degli alimenti come molte catene bio oppure negozi specializzati.

Dovete scegliere paste o farine in cui è dichiarato che il grano è 100% prodotto in Italia. Attenzione perché la semplice dichiarazione “prodotto in Italia” non garantisce che il grano non sia importato dall’estero e poi lavorato in Italia.

Poi ricercate che sulla confezione sia citata una di queste specie di grano:
Senatore Cappelli, Saragolla (a cui appartiene il Kamut (r)), Tumminia o TimiliaGrano Monococco,  Gentil Rosso,  Verna,  Rieti. Perciasacchi, Realforte, Casedda, Russello, Solina. Ma non sono tutte.

Dipende anche dalla zona dove vivete. Acquistare questi prodotti, leggermente più cari perché lavorati artigianalmente, significa sostenere le piccole industrie locali ed impedire l’avanzata delle grandi multinazionali dell’agricoltura e del seme per le quali l’aspetto economico supera tutto il resto.

Poi sentirete, ed apprezzerete, sia per il pane che per la pasta specie se integrali, profumi e sapori che ritornano verso la genuinità del passato.

Se avete domande in merito scriveteci come commento   a questo articolo.

Buon  appetito!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Visit Us On TwitterVisit Us On FacebookVisit Us On Google PlusVisit Us On Youtube